什么叫油脂的酸價?在食用油的快速檢測中,經常會用到食用油酸價和過氧化值的速測盒或者試紙,主要用來檢測酸價、過氧化值和丙二醛,這三個指標是什么含義呢? 酸價的測定:是表示油脂分解和酸敗的重要指標。用中和測定法。 過氧化值的測定:過氧化值是指100g油脂中所含過氧化物從碘化氫中析出碘的克數。用間接碘量法測定。 丙二醛測定:丙二醛值是油脂酸敗的重要指標。用比色法測定。良質豬油丙二醛≤0.25mg/100g. 很多讀者對“酸價”這個詞的概念比較陌生,這是一個計量的標準,它是對化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團數量的一個計量標準。酸價可作為油脂變質程度的指標。 居家過日子,每天開門7件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。大家對食用油肯定很熟悉,今天聊一聊食用油。在日常生活中,我們經常說瓜子、油炸食品或者植物油時間長了會有哈喇味,這個哈喇味就說明了油脂發生了劣變,專業術語叫酸敗。酸價就是衡量油脂酸敗程度的一個指標。酸價越高,油脂的品質越差;酸價越小,說明油脂質量越好,越新鮮。 為什么含有油脂的食品或者油脂本身會發生酸敗呢?是什么原因造成油脂的酸???有多種原因造成,比如密封不嚴、暴露于空氣中、光線照射以及微生物和酶等因素。這種酸敗有兩種,一種是氧化性的酸??;一種是水解性的酸敗。 專家介紹,氧化性的酸敗會產生過氧化物,這種物質繼續分解就會生成醛和酮及其他氧化物,使含油食品進一步貶值,我們國家用過氧化值來判斷油脂酸敗的程度。水解性酸敗會產生游離脂肪酸,游離脂肪酸會加速脂肪的酸敗,因此這種游離性脂肪酸導致的酸敗就用酸價來衡量。 一旦食用發生油脂酸敗的食用油會有哪些影響?首先營養價值會降低,酸敗過程中產生的醛、酮、酸會破壞脂肪性維生素,引發腸胃不適,腹瀉以及損害肝臟。酸敗過程中產生的自由基還會導致人體衰老、腫瘤、心血管疾病。 所以我們要選購購在保質期內的堅果食品,最好買真空包裝或小包裝的。打開后盡快食用,沒有吃完的盡量放入密封較好的保鮮盒,避免與空氣、水分接觸。像方便面、馓子、薯片、炸糕等這些都屬于油炸食品,油炸食品不僅含油,含水分也多更易產生哈喇味。 有些家庭喜歡在廚房儲存大量食用油,這些油超過保質期就容易酸敗。當我們在選購植物油時也可以通過一聞、二看、三觀察的方法。 1、聞氣味。一般情況,應具有植物油固有的香味,如有異味就可能是酸價、過氧化值超標的產品; 2、看外觀。產品質量好、精煉程度高的食用植物油應澄清、透明,具有該品種特有的色澤,不含任何雜質。 3、看標簽。標簽中產品名稱、配料表、凈含量、執行標準、生產日期、是否轉基因、儲存條件等標注應齊全。 特別要注意配料表,純正的花生油、大豆油、芝麻油、橄欖油等植物油的配料表中應只有一種原料;調和油的配料表中有多種原料,要注意原料排列順序,那種在前就證明那種油所占有的成分多。
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